최근 지구 온난화의 영향은 와인 생태계에도 일부 변화를 불러일으켰다. 그 변화에 대하여 이야기하기 전에, 기후와 와인 산지의 특징에 대해 먼저 알아보도록 하자.

와인을 만드는 재료, 포도는 잘 알듯이 과일의 한 종류이다. 맛있는 과일이란 상큼 달콤한 맛이 잘 살아있어야 하며, 와인을 만드는 포도 또한 산도와 당도가 모두 우수해야 한다.

과일의 단맛은 태양 빛을 많이 받아야 높아지며, 과일의 산도는 서늘한 기후에서 형성된다. 따라서 대부분의 좋은 과일 산지는 일교차가 큰 지역이다.

이를 거시적 관점에서 살펴보면, 지구의 위도 약 30-50도 사이의 지역이 이러한 포도 재배에 적합한 기후 지역이며, 프랑스 보르도, 부르고뉴, 스페인, 이탈리아, 미국 캘리포니아, 남반구의 호주, 뉴질랜드, 칠레, 아르헨티나 등 세계의 와인 산지들이 모두 이 구역에 위치하고 있다. 이를 와인 벨트 (Wine Belt)라고 부른다.



와인 벨트 바로 아래에 위치한 위도 20도-적도 구간은 일사량이 풍부하고 건조한 기후인 커피가 잘 자라는 커피 벨트이다.





각 와인 산지에서는 거시적인 기후뿐만 아니라, 바다의 영향, 고도의 영향, 지형의 영향 등에 의해 마이크로 기후를 가지고 있으며, 과거부터 그 지역의 기후와 토양의 특징에 적합한 포도를 재배하고 와인을 만들어왔다. 이렇게 포도 재배에 영향을 미치는 환경적인 요인을 총칭하여 땅을 뜻하는 프랑스어 단어인, 떼루아 (Terroir) 라고 부른다.

이러한 떼루아 특성에 따라 각 지역마다 잘 자랄 수 있는 포도의 품종이 다르며, 와인의 대표적인 특징이 달라지는데, 각 와인 산지에서는 그 지역의 떼루아를 잘 표현할 수 있도록 포도의 품종, 밭의 구역, 재배 방법에서부터 양조, 숙성까지 와인 품질의 상향 평준화를 위하여 전 과정을 규정화하고 있으며, 이러한 규정을 모두 만족해야 해당 지역의 이름을 와인 라벨에 사용할 수 있도록 하고 있다.

따라서 소비자들은 와인 산지의 지역명, 마을명, 밭의 이름 등만 보고 그 와인의 특징과 품질을 예상할 수 있게 되는데, 프랑스, 이탈리아와 같은 구대륙 와인 산지들이 이러한 특징이 강하며, 전통이자 자부심으로 생각한다. 프랑스에서는 AOC (또는 AOP), 이탈리아에서는 DOCG 등과 같은 와인 규정을 표준화하여 적용하고 있는데, (이 칼럼에서 자세한 설명은 생략한다.) 소비자들 입장에서는 지역마다의 와인 특징을 미리 알고 있지 않으면 와인 라벨에서 얻는 정보로는 와인의 특징을 알기 힘든 단점이 있다.

따라서 후발주자인 미국, 칠레 등 신대륙 와인 메이커들은, 이러한 구대륙 관습을 타파하고자 라벨에 대표 포도 품종을 표기하기 시작하는데, 포도 품종에 의해 와인 스타일이 가장 많이 달라지므로, 소비자는 처음 보는 와인의 라벨에 적힌 품종을 보고 와인의 스타일을 예상할 수 있게 되는 장점을 가진다.

예를 들어, 프랑스 와인 라벨에 ’Richebourg’ (리쉬부르) 라고 써져 있는 와인이 있을 때, 일반 소비자들은 이 와인이 무슨 와인인지 도저히 알 수 없지만, 와인에 대한 지식이 있는 사람은, 이 리쉬부르가 프랑스 부르고뉴 본로마네 마을의 특급 밭인 리쉬부르이고, 품종은 피노누아 100%이며 붉은 계열 과일의 아로마와 함께, 섬세한 탄닌감이 우수한 최고급 와인이며, 이 리쉬부르를 만드는 생산자는 단 몇 명의 생산자 밖에 없다라는 것을 Richebourg한 단어로부터 알 수 있다.

이렇듯, 와인 산지는 그 와인의 특징을 나타내는 대표 이름이 된다. 이를 쉽게 생각하면, 우리가 어떠한 과일 상자에 아무런 정보 없이, ’나주’ 라고만 적혀있다고 했을 때 상자 안에 든 과일이 ’배’일 것으로 쉽게 생각할 수 있는 것과 같다.

프랑스 내륙의 부르고뉴, 알자스, 독일의 지리적 위치를 생각해보자. 이 곳은 모두 위도가 45-50도 정도되는 곳으로 (우리나라 휴전선이 38도선 근처인 것을 생각해보면 알 수 있다.) 상당히 서늘한 곳이다. 따라서 이쪽 지역 포도들은 산미감이 우수한 스타일의 포도가 잘 자라며, 산미감이 높은 피노누아 (Pinot noir)나 리슬링 (Riesling) 등의 와인이 생산된다.

미국 캘리포니아나 호주, 칠레와 같은 곳은 매년 기후가 일정하며 태양빛을 풍부하게 받으면서 포도가 잘 자라는 지역이다. 이러한 곳의 포도는 당도가 충분히 확보되어 실제로 와인에서도 단맛이 살짝 느껴지는 경향이 있다.




지구 연평균 온도가 최근 상승하면서, 와인에도 그 영향이 일부 나타나고 있는데, 바로 와인의 당도와 알코올도수의 상승이다.

와인은 포도의 당분이 발효되어 알코올로 변환된 물과 알코올의 혼합물이며, 발효과정에서 다양한 화합물들이 생성되어 다양한 향을 나타낸다.

이를 간단한 화학식으로 표현하면 아래와 같다.



포도당(당분)이 효모에 의해 점차 알코올로 변환되면서 알코올도수가 높아지게 되는데, 포도가 가진 당분이 많을수록 알코올 도수가 높아지는 것이 자명하다.

일반적으로 우리가 식용으로 먹는 캠밸 포도의 경우 당도가 낮아 자체 발효로는 충분한 알코올을 확보하기 어렵기 때문에 담근 소주를 섞는 것이다.

와인 양조용 포도는 이보다 당도가 더 높아, 모두 발효되었을 때 레드 와인의 경우 12.5%~15%, 화이트와인의 경우 10~14% 정도 알코올 도수가 확보된다.

와인의 알코올 도수는 품종에 따라 가장 크게 달라지는데, 포도 자체에 당분이 높고 진한 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon) 같은 경우에 13~15% 정도 알코올 도수가 나오며, 포도 자체에 당분이 낮고 섬세한 스타일의 피노 누아 (Pinot noir)의 경우 12~13% 정도 알코올 도수가 나온다. 호주 시라즈 (Shiraz) 품종의 경우, 14~15% 정도의 고 알코올 도수 와인도 많이 만들어진다.

위에서 기술한 것과 같이 와인의 품종은 해당 지역의 기후에 적합하도록 선택하므로 와인의 알코올 도수로 이 와인의 대략적인 품종군과 지역군을 유추할 수도 있다.

만약 동일한 지역 또는 동일한 품종의 와인 중 알코올 도수가 유독 낮은 와인이 있다면, 이 와인은 품질이 좋지 않은 포도를 사용했을 가능성이 크다. 와인의 품질을 평가하는 요인에는 알코올 도수뿐만 아니라 산도, 타닌, 밸런스, 피니쉬 등 다양한 인자들이 존재하므로 알코올만으로 와인의 품질을 확정 지을 수 없지만, 최소한의 알코올 도수가 나오지 않는 와인은 피하는 것이 좋다.

특히 명절 기간에 와인 선물세트로 등장하는 프랑스 보르도 와인의 경우, 일반적인 보르도 와인의 알코올 도수 13~14%에 못 미치는 11~12% 수준의 와인이 많이 보이는데, 이는 명절 특수를 노리는 저급형 와인들이니 피하는 것이 좋다.

포도당을 알코올로 변환하는 효모의 경우, 포도에 붙어있거나 양조장에 퍼져있는 자연 곰팡이(효모)를 이용하거나, 와인의 다양한 향을 잘 나타낼 수 있도록 만드는 배양 효모를 사용하는데, 일반적인 레드 와인 양조용 효모의 경우 알코올도수 15%가 넘어가면 효모가 죽게 되어 발효가 멈추게 된다.

그러나 최근 온난화의 영향으로 인해, 포도의 당분이 점차 높아지고 있으며, 발효를 모두 진행해도 (알코올 도수가 충분히 확보되어도) 여전히 잔여 당분이 남아 와인에 약간의 단맛이 남는 경우가 많아지고 있다. 이에 일부에서는 더 고농도의 알코올도수에도 살아남아 발효를 진행 할 수 있는 개량 효모를 사용하여 충분히 발효를 진행하여 단맛을 절제하고자 하는 와인들이 등장하였는데, 와인의 도수가 15.5-16% 정도 되는 와인들을 어렵지 않게 볼 수 있다. 물론, 일부 초고가 와인들의 경우 와인의 품질을 극대화하기 위해 포도나 무당 포도 수확량을 극도로 줄여, 응축된 포도를 얻어 그 품종의 타 일반 와인보다 높은 알코올 도수를 내는 와인들이 있다. 이러한 와인은 지구온난화의 영향과는 거리가 있으며, 여기에서 말하는 와인 당도와 알코올 도수의 상승은 일반적인 와인들의 경향이라고 이해하면 된다.

즉, 지구온난화로 인한 기온 상승이 포도의 당분 함량을 높여, 와인의 당도와 알코올 도수를 높이는 방향으로 변화시키고 있으며, 이러한 경향은 특히 신대륙 쪽 와인에서 자주 볼 수 있다.

사실 최근 와인 소비자들도 조금 더 두텁고, 풀바디 스타일의 와인을 선호하는 경향이 있어, 중저가 와인에서 알코올 도수를 높이려고 하는 움직임도 있으나, 탑 와인 메이커들은 본인의 와인들이 예전과 다르게 단맛과 알코올 도수가 높아지는 것을 원하지 않고 있으며, 이를 위해 포도 재배 방법, 발효 온도 등을 변경하면서 품질을 유지하려고 노력하고 있다.

이에 기존에 포도재배가 활발하지 않았던 더 서늘한 지역에서까지 포도 재배가 시작되고 있으며, 기존 와인 생산지들에서도 더 서늘한 기후를 찾아 높은 고도, 높은 위도의 포도밭으로 옮겨가고 있는 움직임이 나타나고 있다. 특히 와인 최대 소비국인 영국은, 위도가 높고 해양성 기후라 와인을 만들 수 없는 아이러니한 국가인데, 최근 영국의 최남단에서 포도 재배가 이루어지고 있으며, 스파클링 와인이 만들어지고 있고 품질도 우수하다는 평을 받고 있다.





기후 변화로 인해 와인 맛의 트렌드가 일부 변화하고 있는 것과 함께, 조금 더 직접적으로, 와인 산지의 생산 와인 자체가 변화되고 있는 곳이 있다. 바로 세계 최고의 스위트 디저트 와인 생산지인 프랑스 보르도의 소테른 (Sauternes) 지역이다.

흔히 디저트 와인으로 ’아이스 와인’을 많이 떠올리는데, 이는 이름이 쉽고, 가격이 타 디저트 와인에 비해 저렴하여 대중들에게 인지도가 높기 때문이다. 그러나 와인 애호가들이 말하는 세계 최고의 디저트 와인은 바로 소테른 와인이다.

앞선 와인의 과학적 표현에서 살펴본 바와 같이, 포도 자체의 당분이 높으면 와인으로 발효해도 여전히 당분이 남아있어 단맛이 남게 되는데, 이러한 잔여 당분 (Residual Sugar)를 많이 남기는 와인이 바로 디저트 와인이다. 발효 후에도 잔여 당분이 충분히 남아있으려면, 포도 자체의 당도가 매우 높아야 하는데, 양조용 포도 중 별도로 특별히 당도가 높은 포도가 있는 것이 아니라, 포도의 재배법, 양조법에서 차이를 두어, 당도가 월등히 높은 포도를 만드는 것이다. 핵심은 포도알의 수분을 날려버려 당도를 응축시키는 방법이다.

와인 라벨 중, 늦수확 (Late Harvest) 이라는 단어가 표기된 와인이 가장 기본적인 단맛이 나는 스위트 와인으로, 수확 적기보다 더 늦게 포도를 수확하여, 포도알이 말라 수분이 빠져 당도가 응축된 포도로 양조한 와인이다. 아이스 와인은 레이트 하비스트를 더욱 길게 가져가는 개념으로, 포도를 가을에 수확하지 않고, 겨울까지 두어 포도가 얼어버리는 것을 기다린 다음, 수분이 빠져나가 당도가 더 응축된 포도를 이용해 만드는 디저트 와인이다. 이러한 아이스 와인은 단순히 수분이 제거되어 당도가 높아진 와인으로 복합미가 일반 와인과 크게 다르지 않다. 그러나 프랑스, 독일 및 헝가리 일부 지역에서는 특이한 현상을 이용하여 디저트 와인을 만드는데, 그 중 최고로 평가 받는 곳이 프랑스 보르도 지역의 소테른 지역이다.

이 곳은 세롱 (Ceron) 강을 따라 포도밭이 펼쳐진 곳인데, 지형적 이유와 마이크로 기후의 특징으로 자주 안개가 끼는 곳이다. 이 곳의 습도가 높은 특징으로 인해 이 곳 포도들은 특이한 균에 감염이 되게 되는데, 이 균을 귀부균이라고 하며, 정식 명칭은 보트리티스 시네리아 (Botrytis cinerea) 라고 한다.

특히 이 지역에서 재배하는 세미용 (Semillon) 품종과 소비뇽블랑 (Sauvignon Blanc) 품종의 포도가 이 균에 잘 감염되는데, 감염되면 포도의 수분이 빠져나가 당분이 응축되는 효과를 가져온다. 특히 이 균에 의하여 감염된 포도로 와인을 만들게 되면, 원래 포도가 가진 풍미와 다른 특유의 향들이 더 나타나게 되면서, 입안에서 다양한 향들과 함께 달콤함을 느낄 수 있는 독특한 디저트 와인이 탄생하게 된다. 이것이 바로 소테른의 ’귀부 와인’이다.



이러한 귀부와인은 아카시아 꿀, 흰 꽃, 카라멜, 동양적인 향신료, 버터, 치즈, 커피 등 다양한 복합적인 향이 나타나는데, 세계 3대 진미 중 하나인 푸아그라를 바로 이 소테른 와인과 즐기는 것이 와인 페어링의 정석이다.

모든 와인 전문가들이 인정하는 세계 최고의 귀부 와인은 샤토 디켐 (Chateau d’Yquem)으로 한 병에 수십만원에서 수백만원정도 하는 프리미엄 와인이며, 루이비통으로 친숙한 LVMH (루이비통 모엣헤네시) 그룹이 소유하고 있다. 생산량이 많지 않아 가격 프리미엄이 많이 붙기 때문에 샤토 디켐에서는 본인들의 포도밭에 귀부균이 잘 생겨나도록 관리하며, 귀부균에 감염된 포도는 잘 으스러지기 때문에 포도알을 일일이 손으로 따내는 등 많은 노력을 기울여 최고의 디저트 와인을 생산하고 있다.

그러나 최근 샤토 디켐을 비롯한 소테른 지역 내 많은 탑 귀부와인 생산자들이 스위트 귀부와인을 일부 생산하지 않고, 드라이한 화이트 와인을 내놓기 시작했다. 그 중 대표적인 와인이 샤토 디켐에서 출시한 와이 드 이켐 (Y de Yquem) 으로, 귀부와인과 동일한 소테른 지역의 포도인 세미용과 소비뇽블랑 포도를 사용했지만, 일반적인 드라이한 스타일로 만든 화이트 와인이다.

최근 소비자들이 스위트 디저트 와인보다 드라이한 화이트를 선호하는 경향이 있다고는 하지만, 샤토 디켐 조차도 드라이 화이트를 만드는 이유는 바로, 귀부균이 예전보다 잘 발현되지 않기 때문이라고 한다. 본인들의 포도밭의 포도가 귀부균에 감염되지 않고 일반 포도처럼 정상적으로 자라기 때문에 어쩔 수 없이 드라이한 화이트 와인으로 양조할 수 밖에 없다는 이야기이다.

이는 온난화로 인해, 소테른 지역의 연평균 기온이 상승하여, 안개가 끼는 날이 줄어들어 귀부균이 발현되는 조건이 되는 날이 줄어들게 되었고, 이에 포도의 일부만 귀부균에 감염되는 현상이 나타나, 예전과 같은 귀부와인을 생산할 만큼 포도를 얻지 못했기 때문이다.

원래 소테른 지역의 드라이 화이트 와인은 본인들의 포도로 대부분의 귀부와인을 만들고, 일부 귀부균에 감염되지 않은 포도로 소량만 만들어 와이너리 자체 소비용으로 즐기던 와인이었는데, 이제는 전세계의 와인 애호가들이 즐길 수 있을 만큼의 생산량을 나타내고 있다. (국내에서도 만나볼 수 있다.) 이 곳의 드라이 화이트는 세미용 품종을 중심으로 소비뇽블랑이 일부 블렌딩 되고 있는데, 소테른 지역의 떼루아가 반영되어 스위트 귀부와인에서 느껴지는 향들도 일부 느껴지는 것이 특징이다.

소비자들은 새로운 보르도 소테른 드라이 화이트 와인의 등장에 반가움도 느끼지만 상대적으로 줄어든 소테른 스위트 와인의 생산량으로 인해 귀부 와인의 가격이 상승하고 있는 아쉬움도 동시에 느끼고 있다. 소비자의 취향 변화에 따른 와이너리의 포트폴리오 다각화 전략도 일부 반영 되었지만, 이면에는 온난화로 인한 포도 재배의 변화에 따른 영향도 있다는 사실에 주목할 필요도 있다.



이렇게 기후변화가 와인의 당도와 알코올 도수에 변화를 주고 있으며, 와인 불모지였던 영국에서 와인 생산을 가능하게 만들었고, 세계 최고의 스위트 디저트 와인의 생산지인 소테른 지역의 와인 생산 트렌드의 변화에까지 영향을 주고 있음을 알 수 있다.

온실가스의 증가로 인한 지구 연평균 기온 상승에 대한 직접적인 연관 관계에 대한 논란의 여지는 있지만, 대부분의 과학자들은 지구 온난화를 막기 위한 기술 개발의 필요성에 대하여 이야기 하고 있다.

지속 가능한 지구를 유지하기 위하여 이산화탄소 저감 기술, 에너지 효율 향상 기술뿐만 아니라 최근 이슈가 되고 있는 미세먼지 저감 기술 및 신재생에너지와 수소 관련 기술 등 에너지 시스템의 핵심 요소와 전체시스템을 아우르는 기계공학의 역할이 증대되고 있다.

필자가 근무중인 한국에너지기술연구원에서도 지구의 온도를 1 ℃ 낮추는 에너지기술 이라는 비전을 가지고 기술 개발을 진행하고 있으며, 이러한 노력들이 와인의 맛과 산지에도 영향을 준다는 사실은 매우 흥미로운 이야기라고 생각한다.